Quy trình sản xuất kẹo cứng đạt chuẩn

Nhớ về những ngày thơ ấu, ai cũng phải nhớ đến những lần được cầm trên tay những viên kẹo đầy màu sắc, bóc từng lớp vỏ kẹo rồi tận hưởng vị ngọt tan chảy trong miệng. Kẹo cứng không chỉ là món ăn vặt yêu thích mà còn là hương vị tuổi thơ gắn liền với ký ức của mỗi người. Từ những viên kẹo hình vuông, hình tròn đơn giản đến những viên kẹo với hình thù ngộ nghĩnh, màu sắc bắt mắt, chúng luôn mang đến những khoảnh khắc tràn ngập niềm vui. Bài viết hôm nay chúng tôi sẽ đưa các bạn cùng khám phá chi tiết quy trình sản xuất kẹo cứng đầy ngọt ngào và thú vị này nhé!

Kẹo cứng là gì?

Kẹo cứng là một loại kẹo được làm từ một hoặc nhiều loại siro đường đun nóng tạo thành kẹo. Kẹo cứng có thể có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, và có nhiều hương vị khác nhau như trái cây, bạc hà,… Một số loại kẹo cứng phổ biến bao gồm kẹo que, kẹo mút, kẹo đá.

Kẹo cứng có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm:

• Hình dạng: Kẹo que, kẹo mút, đá, xoắn, kẹo hình vuông, kẹo hình trái cây,…
• Hương vị: Kẹo vị trái cây, kẹo vị bạc hà, kẹo vị chua,…
• Thành phần: Kẹo cứng truyền thống, kẹo cứng không đường, kẹo cứng hữu cơ,…

Nguyên liệu làm kẹo cứng

Đường

Đây là thành phần quan trọng nhất, tạo độ ngọt và cấu trúc cho kẹo. Bạn có thể sử dụng đường kính trắng hoặc đường nâu theo sở thích. Tỷ lệ đường thường chiếm từ 50% đến 90% tổng khối lượng nguyên liệu.

Siro glucose

Giúp ngăn ngừa sự kết tinh của đường, tạo độ dẻo và dai cho kẹo. Có thể sử dụng siro glucose dạng lỏng hoặc dạng bột.

Nước

Nước giúp hòa tan đường và tạo điều kiện cho quá trình nấu kẹo, sử dụng nước lọc hoặc nước tinh khiết để đảm bảo chất lượng kẹo. Lượng nước sử dụng phụ thuộc vào loại kẹo và độ cứng mong muốn.

Hương liệu

Có thể sử dụng hương liệu tự nhiên như trái cây, vani, socola,… hoặc hương liệu tổng hợp tạo hương vị đặc trưng cho kẹo. Phối theo công thức đã được nghiên cứu trước phù hợp với hương vị mong muốn của nhà sản xuất.

Chất tạo màu

Tạo màu sắc bắt mắt cho kẹo bằng chất tạo màu: Màu thực phẩm tự nhiên hoặc màu thực phẩm tổng hợp. Nên chọn màu an toàn cho sức khỏe.

Chất làm đông

Một số loại kẹo có thể sử dụng gelatin, pectin hoặc agar làm đông cứng và tạo hình kẹo dễ dàng.

Quy trình sản xuất kẹo cứng đạt chuẩn

Phối liệu

Quá trình phối trộn nguyên liệu làm kẹo cứng bắt đầu bằng việc chuẩn bị các thành phần cơ bản như đường, siro và các chất phụ gia. Ở giai đoạn này, việc phối hợp chất tạo ngọt và chất điều vị đóng vai trò quan trọng. Chất điều vị giúp tăng cường hương vị, trong khi chất tạo ngọt quyết định thành phần hóa học và tính chất của sản phẩm cuối cùng. Để đạt được chất lượng tối ưu, tỷ lệ giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh cần phải được xác định chính xác, với hàm lượng đường khử cuối cùng nằm trong khoảng từ 12% đến 18%. Đo lường chính xác các nguyên liệu là điều cần thiết, tránh sự cố trong quá trình sản xuất.

Hòa tan

Sử dụng một lượng nước tối thiểu để hòa tan hoàn toàn đường tinh thể trong thời gian ngắn nhất có thể, khoảng từ 5-10 phút. Nếu không hòa tan triệt để, những hạt đường nhỏ sẽ là mầm mống cho quá trình kết tinh lại, làm kẹo có kết cấu không đều.

Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều nước, tuy có thể tránh được sự kết tinh lại của đường nhưng sẽ mất nhiều thời gian và nhiệt lượng làm bay hơi nước, thường mất từ 30-45 phút, điều này ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo, đồng thời làm tăng lượng đường khử lên khoảng 5-10% và làm thay đổi màu sắc của kẹo thành phẩm từ nhạt sang đậm.

Gia nhiệt sơ bộ

Trước khi nấu kẹo, dung dịch đường cần được gia nhiệt sơ bộ giúp quá trình sản xuất thuận lợi hơn. Tuy nhiên, nếu gia nhiệt quá lâu, nồng độ dung dịch sẽ tăng lên và có thể gây ra hai hiện tượng khối kẹo bị lại đường trước khi tạo hình. Hơn nữa, nếu gia nhiệt sơ bộ dưới áp suất thường trong thời gian quá dài, đường sẽ bị phân hủy, dẫn đến hiện tượng cháy khét.

Nấu kẹo

Nấu kẹo ở áp suất thường

Quá trình nấu kẹo bằng nhiệt trực tiếp ở áp suất thường diễn ra ở khoảng 120°C. Ban đầu, bọt đường lớn và dễ tan, sau đó bọt nhỏ dần và ít sôi. Nếu bọt nhỏ và dày ở giai đoạn đầu, cần bổ sung chất phá bọt để tránh trào. Khi dung dịch đặc lại, màu chuyển từ nhạt sang vàng và bọt ít đi. Nếu lấy một ít dung dịch ngâm vào nước lạnh mà đông thành hạt nhỏ, rắn, giòn thì quá trình hoàn tất.

Nấu kẹo chân không

Nấu kẹo dưới áp suất chân không hạ nhiệt độ sôi của dung dịch đường, giúp quá trình ổn định, tiết kiệm năng lượng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Thêm hương liệu và phẩm màu 

Đảm bảo hỗn hợp kẹo đã đạt nhiệt độ phù hợp (khoảng 120-150°C) trước khi thêm hương liệu. Thêm hương liệu và phẩm màu nên được thêm vào khi hỗn hợp còn nóng để dễ hòa tan. Nếu sử dụng phẩm màu dạng bột, hãy hòa tan hoàn toàn trong dung môi trước khi cho vào hỗn hợp. Cuối cùng, khuấy đều tất cả cho đến khi hương liệu và màu sắc đồng nhất.

Làm nguội

Sau khi nấu, khối kẹo vẫn giữ nhiệt độ khá cao và có tính chất lưu thể, trong khi đường vẫn có khả năng kết tinh dễ dàng. Để quá trình tạo hình viên kẹo diễn ra thuận lợi, không bị biến dạng hay kết tinh lại mà vẫn giữ được tính dính, việc làm nguội kẹo ngay lập tức là rất cần thiết. Hiện tại, đa số các nhà máy làm nguội kẹo bằng cách đổ khối kẹo lên mặt bàn làm từ tôn có bề mặt bóng và có cấu trúc rỗng bên trong. Bàn tôn này có hệ thống nước lạnh chảy liên tục qua các khe rỗng, giúp hấp thụ nhiệt từ khối kẹo và làm giảm nhiệt độ nhanh chóng.

Tạo hình kẹo

Muốn kẹo thành phẩm có hình dạng đồng nhất và kích thước đều thì nhiệt độ của khối kẹo trước khi tạo hình là yếu tố quyết định. Nhiệt độ cao làm cho khối kẹo mềm và linh động, gây khó khăn trong việc tạo hình. Ngược lại, nhiệt độ thấp khiến khối kẹo cứng lại và bề mặt sản phẩm không được hoàn thiện. Chúng sẽ được đưa qua máy tạo hình và cắt thành những viên kẹo đều và giống hệt nhau.

Đóng gói kẹo

Đóng gói kẹo cứng là bước cuối cùng nhưng cũng vô cùng quan trọng. Sau khi kẹo đã được làm nguội và cắt thành từng viên theo kích thước mong muốn sẽ được đem đi đóng gói. Nhiệt độ trong phòng đóng gói không nên vượt quá 20°C, và độ ẩm tương đối phải duy trì dưới 60%.

Tại đây, các viên kẹo cứng được đưa vào máy đóng gói kẹo tự động bọc bằng lớp màng hoặc giấy bạc in ấn thương hiệu và thông tin sản phẩm. Máy đóng gói thực hiện các công đoạn như cắt, dán nhãn và đóng gói vào bao bì. Bao bì giúp bảo vệ kẹo khỏi các tác động bên ngoài, giữ cho sản phẩm luôn đạt chất lượng. Các quy trình đóng gói kẹo đều được kiểm tra kỹ lưỡng để chắc chắn không có lỗi, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trước khi sản phẩm được chuyển đến tay người tiêu dùng.

Kẹo cứng chính là món quà thường được sử dụng làm quà tặng trong các dịp lễ Tết, sinh nhật,… Cùng nhau thưởng thức những viên kẹo thơm ngon, chia sẻ những câu chuyện vui vẻ, những khoảnh khắc ý nghĩa sẽ giúp gắn kết tình cảm gia đình, bạn bè thêm bền chặt. Hãy trân trọng những viên kẹo tưởng chừng bé nhỏ, bởi đó là kỷ niệm đẹp đẽ, là món quà ngọt ngào mà cuộc sống dành tặng. Trên đây chính là quy trình sản xuất những viên kẹo cứng đầy màu sắc, hương vị, mong rằng chúng sẽ có ích và giúp các bạn hiểu rõ hơn về món ăn vặt tuổi thơ này!