Quy trình sản xuất kẹo dẻo đạt chuẩn

Kẹo dẻo là một trong những loại đồ ăn vặt phổ biến và được yêu thích trên toàn thế giới. Với sự đa dạng về hình dáng, màu sắc và hương vị, kẹo dẻo không chỉ thu hút trẻ em mà còn cả người lớn. Tuy nhiên, kẹo dẻo được sản xuất như thế nào và có những lưu ý gì trong quá trình sản xuất để có thể tạo ra những viên kẹo dẻo thơm ngon? Trong bài viết này, hãy cùng Đức Phát tìm hiểu kỹ hơn về quy trình sản xuất kẹo dẻo đạt chuẩn nhé!

Đôi nét về kẹo dẻo

Kẹo dẻo là một loại kẹo ngọt mềm, dai và thường có màu sắc rực rỡ cùng hương vị phong phú. Nó có nguồn gốc từ Đức và được mọi người biết đến vào đầu những năm 1900, sau đó lan rộng ra khắp thế giới. Kẹo dẻo ban đầu được làm từ gelatin, đường và các hương liệu tự nhiên. Với sự phát triển của công nghệ và kỹ thuật sản xuất, kẹo dẻo ngày càng phong phú về hình dạng, màu sắc và hương vị.

Thị trường kẹo dẻo hiện nay rất đa dạng. Các thương hiệu kẹo dẻo nổi tiếng như Haribo, Trolli, và Gummy Bears đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Kẹo dẻo không chỉ có mặt trong các cửa hàng kẹo truyền thống mà còn xuất hiện rộng rãi trong các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và cả trên các trang thương mại điện tử.

Một số loại kẹo dẻo thường thấy: 

• Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
• Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…
• Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường.
• Kẹo dẻo loại trơn bóng.

Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo

Đường saccharose

Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường, thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, saccharose là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây.

Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt tương đối đồng đều. Không nên sử dụng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật để nấu kẹo vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.

Mạch nha

Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Mạch nha dùng làm kẹo dẻo phải là dung dịch không màu, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu. Thành phần chủ yếu của mạch nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. 

Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy mạch nha được dùng để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.

Gelatin

Gelatin dùng trong kẹo giữ vai trò:

• Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
• Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết cho quá trình biến dạng sản phẩm.
• Chất liên kết: liên kết với một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản.

Gelatin cần phải được hòa tan hoàn toàn trước để có thể phát huy các tính năng công nghệ của chúng. Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đặc biệt là khi có sự kết hợp giữa hai yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. 

Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì gelatin nên đưa vào quá trình trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.

Hương liệu

Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào, là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể, tỏa ra mùi thơm được ưa thích. 

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.

Màu thực phẩm

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác.

Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với một lượng nước ít nhất có thể. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu hòa tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.

Acid citric

Acid citric (COOH-CH3) là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Đây là một hợp chất có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng.

Quy trình sản xuất kẹo dẻo

Bước 1: Nấu siro

Đây là bước đầu tiên của quy trình sản xuất kẹo dẻo. Mục đích của bước này là để hòa tan hoàn toàn đường và mạch nha. Nếu quá trình này được thực hiện không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh).

Yêu cầu kỹ thuật của dịch siro :

• Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100°C.
• Chất khô 80 – 82%.
• Hàm lượng Rs 20 – 22%.
• Sirô trong suốt    

Yêu cầu của quá trình hòa tan là:

• Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất.
• Lượng nước cần ít nhất.
• Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại.

Bước 2: Phối trộn

Dung dịch siro sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900°C. Sau đó cho dung dịch gelatin vào khuấy trộn đều. Tiếp đó cho màu thực phẩm đã được hòa tan vào, hương trái cây và acid citric cũng được cho vào và khuấy lên. Hỗn hợp nấu lên khoảng 1-2 phút.

Phối trộn nguyên liệu phụ:

• Tiến hành ở nhiệt độ thấp.
• Chỉ có biến đổi cơ học.
• Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất.   

Phối trộn nguyên liệu chính :

• Sau phối trộn dung dịch đặc dần.
• Thể tích khối kẹo nở ra.

Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hổng. Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ được rót vào thiết bị trộn.

Bước 3: Rót khuôn và làm nguội

Để thành phẩm được đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan của kẹo dẻo, quy trình sản xuất không thể thiếu bước rót khuôn và làm nguội. Trước khi rót khuôn, các khuôn kẹo cần được vệ sinh sạch sẽ và tráng một lớp dầu mỏng lên bề mặt khuôn để ngăn chặn kẹo dính vào khuôn, giúp dễ dàng lấy kẹo ra sau khi làm nguội.

Sau khi phối trộn các nguyên liệu, hỗn hợp cần được hạ nhiệt độ xuống trước khi rót vào khuôn. Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là từ 80°C đến 85°C. Điều này đảm bảo hỗn hợp vẫn đủ lỏng để dễ dàng rót vào khuôn nhưng cũng không quá nóng để gây hại cho chất lượng kẹo. Quá trình rót khuôn cần được thực hiện một cách nhanh chóng và chính xác để đảm bảo mỗi viên kẹo đều có hình dạng đẹp mắt và đồng đều.

Sau khi rót khuôn, các khuôn kẹo được đưa vào phòng lạnh để làm nguội và giữ ổn định. Nhiệt độ phòng lạnh nên được duy trì ở mức từ 20°C đến 25°C trong vòng 20 đến 30 phút. Giai đoạn này rất quan trọng vì nó giúp kẹo đạt được độ cứng mong muốn và giữ nguyên hình dạng sau khi lấy ra khỏi khuôn.

Bước 4: Tách khuôn và phân loại

Sau khi kẹo đã nguội hoàn toàn, bước tiếp theo là tách kẹo ra khỏi khuôn. Để thực hiện việc này, người sản xuất sẽ lật ngược khuôn để kẹo dễ dàng rơi ra ngoài. Việc này đòi hỏi sự cẩn thận để đảm bảo kẹo không bị hỏng hay biến dạng.

Khi kẹo đã được tách ra khỏi khuôn, bạn cần kiểm tra và phân loại sản phẩm. Những viên kẹo có bọt khí, lỗ hỏng hoặc hình dạng không đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ hoặc chuyển qua các giai đoạn xử lý khác nếu có thể khắc phục. Các viên kẹo đạt tiêu chuẩn sẽ được chuẩn bị cho các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất.

Bước 5: Đóng gói

Sau khi chọn được những viên kẹo đạt chuẩn, bước cuối cùng trong quy trình sản xuất kẹo dẻo là đóng gói. Mục đích của việc đóng gói là để bảo vệ kẹo khỏi sự ảnh hưởng của môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho kẹo luôn thơm ngon.

Quá trình đóng gói không chỉ đơn thuần là bỏ kẹo vào túi mà còn phải tuân thủ nhiều tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Trước hết, việc đóng túi kẹo phải đảm bảo đúng khối lượng quy định cho mỗi gói. Điều này không chỉ giúp duy trì sự nhất quán trong sản phẩm mà còn quan trọng đối với tính chính xác và trung thực với khách hàng. 

Ngoài ra việc sử dụng những chất liệu đóng gói an toàn và thiết kế bao bì bắt mắt cũng rất quan trọng trong việc thu hút người tiêu dùng. Để thực hiện việc này một cách nhanh chóng và hiệu quả, bạn có thể sử dụng các loại máy đóng gói tự động.

Trên đây là những chia sẻ của Đức Phát về quy trình sản xuất kẹo dẻo đạt chuẩn. Hy vọng bài viết đã mang lại cho bạn những kiến thức bổ ích. Để biết thêm chi tiết và đặt mua các loại máy đóng gói hãy liên hệ trực tiếp tới hotline 0919476666 để được tư vấn và báo giá trực tiếp.