Quy trình sản xuất kẹo mềm – Con đường của hương vị ngọt ngào

Kẹo mềm với kết cấu mịn màng, mềm xốp dễ ăn và vị ngọt đa dạng là món quà vặt yêu thích của nhiều người. Tuy nhiên, ít ai biết rằng để tạo ra những viên kẹo mềm hấp dẫn này, cần có một quy trình sản xuất kỹ lưỡng và chính xác. Trong bài viết này, Đức Phát sẽ dẫn bạn đi một vòng để khám phá từng bước trong quy trình sản xuất kẹo mềm từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi những viên kẹo được đóng gói hoàn thiện. Hãy cùng tìm hiểu con đường của hương vị ngọt ngào trước khi tới miệng của người dùng diễn ra như thế nào nhé!

Kẹo mềm là gì?

Kẹo mềm hay còn gọi là kẹo anbumin, là những loại kẹo có độ mềm, dễ nhai và có độ dính nhất định. Kẹo mềm hay bị nhầm lẫn với kẹo dẻo vì hai loại kẹo này đều mềm. Tuy nhiên, kẹo dẻo có độ đàn hồi tốt, kẹo có thể kéo giãn và trở về hình thái cũ dễ dàng. Trong khi đó, kẹo mềm không thể kéo giãn dễ dàng. Một số loại kẹo mềm thường thấy là kẹo Sugus, kẹo socola sữa Sumika, kẹo mềm vị trái cây Chew Chew,…

Kẹo mềm ghi điểm trong mắt người tiêu dùng vì độ mềm, dễ ăn và có hương vị đa dạng, thích hợp với nhiều người, nhiều lứa tuổi khác nhau.

Quy trình sản xuất kẹo mềm

Hiện nay, quy trình sản xuất kẹo mềm công nghiệp được thực hiện theo sơ đồ sau:

Sau đây, hãy cùng khám phá từng bước trong quy trình sản xuất này.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Kẹo mềm thường được sản xuất từ đường, mạch nha, các phụ liệu như bơ, trứng, sữa,… Đặc biệt, kẹo mềm khác với kẹo cứng ở chỗ nó mềm, mịn, xốp. Vì vậy trong công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để tạo độ xốp cho kẹo. Để làm vậy, nhà sản xuất thường sử dụng lòng trắng trứng gà. Ngoài ra, trong kẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc aga. Tuy nhiên, chất tạo đông này không xuất hiện trong mọi loại kẹo mềm mà tùy loại kẹo mới có.

Một điều nữa cần phải lưu ý trong quá trình sản xuất kẹo mềm đó là lượng mật tinh bột hoặc mật nha của kẹo mềm luôn nhiều hơn kẹo cứng.

Vì vậy, bước đầu tiên của quy trình là chuẩn bị siro.

Phối chế siro anbumin

Để phối chế siro anbumin, mật tinh bột và đường kính được nấu chảy và trộn với nhau trong khoảng 5 phút. Sau đó, cho lòng trắng trứng vào đánh trộn trong vòng 15 phút để tạo thành siro anbumin.

Lưu ý: Khi đánh trộn phải đánh ở tốc độ cao để tạo độ bông, siro anbumin có bọt màu trắng. Lớp bọt bông này có tác dụng giúp kẹo có độ xốp và mềm.

Sau khi hoàn thành phối chế, siro anbumin nên được sử dụng ngay. Nếu không, nó có thể không tạo được độ bông xốp cho kẹo.

Nấu kẹo

Đường kính sau khi được nấu chảy và cô đặc sẽ được hòa với mật tinh bột cho đến khi đạt nồng độ 92 – 95%.

Tiếp đó, hỗn hợp sẽ được đánh trộn với siro anbumin, tạo thành khối kẹo. Thời gian đánh trộn là 15 phút.

Lưu ý: Khi đánh trộn, siro phải được cho vào từ từ và đều đặn, tránh làm vón cục anbumin sẽ không tạo bọt xốp cho kẹo. Tại bước đánh trộn thứ hai này, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm các phụ liệu như bơ, sữa bột, hương liệu để nâng cao hương vị của sản phẩm.

Đối với kẹo dùng chất tạo đông, độ ẩm của kẹo là 23 – 25%. Với kẹo mềm không dùng chất tạo đông, độ ẩm vào khoảng 10 – 12%.

Bước 2: Làm nguội

Đặc tính của kẹo mềm là có nhiều lỗ rỗng xốp, vì vậy để làm nguội mà không khiến kẹo bị co cứng, xẹp lại cần phải làm nguội từ từ. Trước tiên, đổ một lớp mỏng khối kẹo và làm nguội đến 70 – 80 độ C. Tại nhiệt độ này, kẹo đã có độ đặc, hơi cứng lại. Khối kẹo sẽ được cắt thành những miếng nhỏ và làm nguội đến 40 độ C.

Việc làm nguội kẹo rất quan trọng bởi nó có thể làm ảnh hưởng tới quá trình tạo hình. Nếu khối kẹo quá mềm thì lúc cắt tạo hình sẽ có hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, kẹo sau khi cắt bị biến dạng, không cố định hình dáng,…

Bước 3: Tạo hình

Kẹo sẽ được tạo hình sau khi làm nguội. Khâu tạo hình có thể làm bằng phương pháp cán thành tấm rồi cắt viên hoặc rót vào khuôn có hình dạng tùy thích. Một phương pháp khác là rót vào khay để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo từng loại kẹo, bạn có thể chọn phương pháp tạo hình phù hợp.

Với kẹo mềm có chất tạo đông, kẹo cần thời gian để yên cho chất tạo đông đông tụ. Còn kẹo không có chất tạo đông thì có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội.

Việc tạo hình kẹo mềm có thể thực hiện bằng máy hoặc bằng phương pháp thủ công. Máy tạo hình kẹo bao gồm máy cán, máy cắt kẹo thành viên. Máy bao gồm máy cắt dọc và máy cắt ngang.

Bước 4: Đóng gói

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất kẹo mềm là đóng gói. Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, trong thành phần của kẹo có một lượng bơ và các chất hương liệu, chất bảo quản khác nên thường được đóng gói ba lớp:

• Lớp giấy chống chất béo: có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với kẹo trơn bóng, khó thấm nước, thấm dầu, giúp kẹo không bị dính vào giấy bao bì đóng gói ở ngoài.
• Giấy chống ẩm: Giúp bảo quản kẹo khỏi môi trường bên ngoài. Kẹo không bị chảy, hư hỏng.
• Lớp giấy nhãn: Lớp giấy ngoài cùng vừa có chức năng bảo quản kẹo, vừa giúp tăng tính thẩm mỹ, bắt mắt cho kẹo.

Một số loại kẹo mềm có chất tạo đông và độ dính ít có thể đóng gói một lớp bao bì sơ cấp cho từng cái bằng máy đóng gói kẹo xoắn 2 đầu hoặc máy đóng gói kẹo dạng túi bụng. Sau đó, kẹo sẽ được đóng gói bao bì thứ cấp vào túi, gói hoặc hộp.

Kẹo đã hoàn thành đóng gói sẽ được đóng thùng carton và chuyển tới các đại lý phân phối.

Các loại máy móc trong quy trình sản xuất kẹo mềm

Trong quá trình sản xuất kẹo mềm, các thiết bị chính được sử dụng bao gồm:

• Máy nấu kẹo: Máy có chức năng gia nhiệt, dùng để đun nóng và nấu hỗn hợp đường, siro.
• Máy trộn: Máy có các cánh khuấy đảm bảo khuấy trộn đều hỗn hợp, để các thành phần bên trong hòa vào nhau mịn và xốp.
• Máy làm mát: Có chức năng làm nguội khối kẹo trước khi tạo hình.
• Khuôn đổ kẹo: Giúp dàn khối kẹo, định hình kẹo theo các hình dáng mong muốn.
• Máy đóng gói: Có chức năng đóng gói kẹo vào bao bì. Tùy theo kiểu đóng gói mà bạn muốn, Đức Phát sẽ giúp bạn lựa chọn loại máy đóng gói phù hợp nhất.

Kết luận

Sản xuất kẹo mềm yêu cầu sự cẩn trọng về nguyên liệu, kỹ thuật. Ngoài ra, các thiết bị chuyên dụng là cần thiết để tạo ra những viên kẹo mềm thơm ngon và hấp dẫn. Hiểu rõ về quy trình sản xuất kẹo mềm không chỉ giúp bạn hiểu hơn về loại kẹo này mà còn mở ra cơ hội khám phá, thử nghiệm trong lĩnh vực sản xuất loại thực phẩm ngọt ngào này. Nếu bạn muốn thử sức với những viên kẹo mềm mịn, hãy bắt đầu từ những bước cơ bản và dần dần nắm vững kỹ thuật để làm nên những sản phẩm chất lượng cho riêng mình.